История салата Оливье

Без этого салата не обходится практически ни одно застолье, он давно уже стал классикой на праздничном столе. А история его появления довольно интересна.

Начинается она в XIX веке. Тогда французский повар Люсьен Оливье, будучи амбициозным человеком, решает изменить свою жизнь и уезжает в Россию, чтобы применить там свои кулинарные способности. Там же, в Москве, прожив некоторое время, в 60-е годы XIX века он открывает свой ресторан, который называет «Эрмитаж» – причем организовано это заведение было по лучшим французским образцам. Благодаря изысканной французской кухне заведение приобрело большую популярность – там постоянно собиралась знать и пировали богатые купцы, устраивали торжественные обеды в честь Ивана Тургенева (1879-й) и Федора Достоевского (1880-й), и вся поэтическая элита часто бывала в этом ресторане.

Успеху французских блюд способствовал семейный рецепт особого соуса – майонского, он же – майонез, который был визитной карточкой семьи Оливье, ведь старшие братья тоже владели во Франции ресторанами. В один прекрасный день Люсьен придумывает необычный салат с очень изысканным вкусом – а все благодаря соусу, который он постоянно совершенствовал. Причем рецепт соуса он хранил в полном секрете и готовил его собственноручно за закрытой дверью. Первоначально салат назывался «Майонез из дичи» и состоял из проваренных филе рябчиков и куропаток, переведенных пластами желе из бульона. По краям блюда были размещены вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка, и все это было полито специальным соусом «Провансаль», лично приготовленным французским кулинаром. В центре как украшение укладывал горький картофель с ломтиками вареных яиц и корнишонами. Однажды Оливье отметил, что некоторые посетители трактира, заказывавшие это блюдо, сразу перемешивали все в тарелке. Взяв это на заметку, в следующий раз повар подал салат, уже заранее смешав и густо полив все соусом – так и родился салат «Оливье», который ради удобства получил название по имени его автора.

После смерти француза в 1883 году ресторан переходил из одних рук в другие, а рецепт салата перекочевал в богатые дома. Многие кулинары пытались воспроизвести блюдо, но бесполезно – ведь точное количество ингредиентов и состав соуса Люсьен Оливье никому не разглашали. В 1904 году, после многих попыток, кулинарам удалось частично обновить оригинальный рецепт салата благодаря рассказам посетителей «Эрмитажа». Основными продуктами были: паюсная икра – 100 г, филе двух отварных рябчиков, отварной телячий язык, свежие листья салата, отварные раки или крупный омар, мелкие огурчики, паста из сои, каперсы, сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Заправлялось это все соусом «Провансаль», состоящее из оливкового масла, взбитого со свежими яичными желтками с добавлением французской горчицы и уксуса. Изюминкой салата должны были быть приправы, а вот какие узнать это уже было невозможно, поэтому вкус восстановленного салата, конечно же, отличался от первоначального вкуса.

Рецепт современного салата «Оливье» вообще не похож на своего предшественника. Рябчиков сначала заменили куропатки, впоследствии – курицей, а потом – и просто колбасой. Раковые шейки превратились в отварную морковь, каперсы заменили зеленым горошком, в составе салата появился лук, что придало блюду более острый вкус. Листья салата заменили петрушкой, паста из сои, телячий язык и паюсная черная икра вообще исчезли из рецепта, соус тоже изменился – ведь майонез начали производить массово, и это тоже повлияло на вкус конечного продукта.

Салат очень упростился и после всего стал тем салатом, который нам известен сейчас: с большим количеством овощей и небольшим – мяса. Продукты в нем мелко нарезают и заправляют майонезом. А самое интересное, что во всем мире «Оливье» считается именно русским салатом, и о его французских корнях уже никто не помнит.