Таранка: Готуємо самостійно вдома до пива

Таранка: Секрети приготування сушено-в’яленої риби в домашніх умовах.

Більшість рибалок не купують таранку на базарі, а зав’ялюють її самостійно в домашніх умовах. Адже для того, щоб в’ялена риба була смачною та придатною для споживання, її потрібно вміти приготувати, дотримуючись правил зберігання та санітарних норм.

Ароматна та смачна риба таранка (таранька, тарань) із сімейства коропових завжди була популярна в Україні — її сушили та подавали з пивом. Згодом таренкою стали називати будь-яку в’ялену рибу, наприклад окуня та плітку. Сушена таранка була найдоступнішою і найдешевшою закускою в Україні, тому вона мала величезну популярність.

Всі українці знають, як зробити таранку: спочатку рибу засолюють, а потім висушують, внаслідок чого вона набуває особливого пряного смаку та аромату. Краще закуски до пива не знайти!

Як приготувати таранку: вибираємо та обробляємо рибу

Оскільки таранкою зараз називають будь-яку в’ялену рибу, для цієї страви можна взяти не тільки тарань, плотву чи окуня. Підійдуть і інші сорти риби – лящ, підліщик, чехонь, щука, карась, краснопірка, йорж і піскар. Дуже смачна таранка виходить із синця, густера, верхоплавки, вомера, окуня та бичка. Риба має бути середньої жирності та невеликих розмірів, інакше вона не просолиться та зіпсується. Найжирніша риба лящ, вомер і чехонь має середню жирність, йорж – дуже ніжний, і в ньому мало кісток, в’ялений окунь – солодкуватий, а щука – насичено-терпка та пікантна.

Не потрібно особливим способом обробляти рибу, щоб засолити таранку, – її досить добре промити і видалити начинки, якщо риба дрібна. Деякі гурмани люблять непотрошену таранку – у всіх свої смаки. Однак влітку, коли мешканці річок і озер харчуються зеленню і мікроорганізмами, краще потрошити навіть дрібну рибку, інакше в процесі сушіння з’явиться неприємний запах, смак же такої таранки віддаватиме гіркотою. До речі, зябра теж краще видалити – вони можуть зіпсувати смак риби.

Як посолити таранку, якщо ви все-таки вирішили залишити нутрощі?

Для цього перед засолюванням влийте в горло риби насичений соляний розчин – з цієї причини багато хто воліє солити живу таранку. Риба відкриває рота і заковтує розсіл, що дає можливість якісно просолити внутрішні органи.

Спочатку риба солиться, а потім висушується. Як засолити таранку в домашніх умовах? Існують різні рецепти засолювання таранки, але зазвичай користуються двома способами – мокрим та сухим. Мокрий спосіб підходить для дрібної рибки, сухий для великих рибин, вага яких перевищує 1 кг.

Мокре засолювання риби

За цим рецептом таранка засолюється у досить концентрованому розсолі, а ступінь концентрації солі перевіряється сирим яйцем – воно має випливти на поверхню. Міцний розчин для засолювання риби називається тузлук, і рибу в ньому тримають близько 3-4 днів, а щоб вона не виринала і просолилася рівномірно, зверху її покривають металевою сіткою або ставлять ґрати, на які поміщають вантаж. Відро, таз чи каструлю, де засолюється тарань, слід поставити у холодне місце, щоб риба не зіпсувалася. Для мокрого засолювання зазвичай беруть рибу вагою менше 0,5 кг. А взагалі питання про те, скільки солити таранку, залежить від розмірів риби – чим вона більша, тим тривалішим буде процес засолювання.

Після цього солону рибу добре промивають і вимочують у прісній воді – дрібну протягом 30 хвилин, а велику кілька годин. При цьому воду рекомендується міняти кілька разів, а після першої зміни води нехай риба полежить на повітрі, прийде до тями і дасть солі рівномірно розподілитися в тканинах. Потім знову можна покласти її у воду, і коли риба почне спливати, процес вимочування вважатимуться закінченим. Не хвилюйтеся про те, як засолити таранку, не пересоливши її, – вважається, що вона вбере в себе стільки солі, скільки потрібно. Солона і вимочена риба стає злегка прозорою і набуває світло-бурштинового відтінку.

Як правильно зробити таранку: метод сухого засолювання

Рибу спочатку добре натирають сіллю, насипають сіль у черевце, у розріз на спині та в зябра, якщо ви вирішили їх не видаляти. Тушку проколюють вилкою або ножем і втирають в отвори сіль. Насипте приблизно 0,5 см солі у великий металевий посуд з нержавіючої сталі, покладіть тарань щільними рядами спинкою вниз і зверху щедро присипте сіллю, щоб вийшов справжній соляний шар товщиною 1 см. На 1 кг риби потрібно приблизно 250 г солі.

Зробіть ще один шар, а потім зверху покладіть тарілку розміром менше каструлі або дерев’яну дошку – це необхідно, щоб забезпечити рибі надходження свіжого повітря. Поставте на кришку гніт і приберіть рибу в холодне місце, наприклад, у холодильник, у льох або на балкон. При цьому слідкуйте, щоб на рибу не потрапляли сонячні промені. До речі, спочатку краще поставити невеликий гніт, приблизно через 6-7 годин його можна посилити – так риба рівномірно просолиться.

У процесі засолювання утворюється рідина, яку доведеться зливати, а час засолювання залежить від розмірів таранки. Рибка вагою до 100 г солиться 1-2 дні, рибі середніх розмірів вагою 600-800 г досить 3-4 дні, а великій рибі знадобиться від 5 до 14 днів до повного просолювання. Як тільки таранка перестане виділяти сік, вона готова, але спочатку її слід добре промити і замочити в холодній воді на 2 години, потім потримати годину в оцтовій воді – на відро води візьміть близько 50 мл оцту. Це робиться для профілактики розмноження патогенних мікроорганізмів, через які таранка дуже швидко псується.

Як висушити таранку правильно

Зробіть подвійну нитку і нанизуйте на неї рибу на відстані не менше ніж 7 см один від одного, простягаючи її через очі, щоб цінний жир і розсіл не витікали через рот, а залишалися всередині. Деякі рибалки сушать таранку на гачках, а дрібну рибку укладають на дерев’яну поверхню і в міру висихання перевертають. Така таранка виходить особливо смачною, ніжною та насиченою. Рибні «гірлянди» слід розвісити в місці, що добре провітрюється, але в тіні — на горищі або на балконі, подбавши про відсутність комах. До речі, замочування в оцтовій воді є надійною профілактикою проти мух, адже запах оцту відлякує їх. Якщо мухи сядуть на рибу, її краще одразу викинути, оскільки вони можуть відкласти на ній яйця. Для надійнішого захисту від комах краще сколотити для сушіння риби спеціальний ящик і обтягнути його дрібною сіткою.

Багато хто сушить рибу в сушарках – у цьому випадку потрібно злегка розкрити тараньке зябра (якщо вони не видалені), підрізати черевце і зміцнити його в розкритому вигляді за допомогою зубочисток.

Через 3 дні рибу можна вважати в’яленою. Якщо ж ви бажаєте сушену таранку, зачекайте 2 тижні. Правильно висушена таранка не м’яка і не тверда, має приємний смак і запах, відрізняється червонувато-бурштиновим відтінком без жовтих плям, а на світлі трохи світиться. Риба, засолена мокрим способом, після сушіння стає соковитішою, а засол без води дає більш суху рибу.

Як зробити таранку смачною: Секрети гурманів

Для засолювання використовуйте велику сіль, яка має здатність витягати вологу з риби. Чим менше в рибі рідини, тим швидше вона потім засушиться і вийде смачнішою. Крім того, дрібна сіль утворює на поверхні тушки скоринку і не дає рибі просолитись.
Додавання в розсіл невеликої кількості цукру робить рибу дуже ніжною, пікантною та смачною.
Якої ваги має бути гніт при засолюванні? Зазвичай кладуть вантаж вагою 3-20 кг, залежно від розмірів риби та особистих уподобань. Якщо ви солитимете рибу в літній час, вкривайте її тканиною або марлею, щоб усередину не потрапили комахи.
Якщо ви хочете, щоб риба добре просушилася, трохи надріжте її після засолювання. Це стосується переважно великої риби, тому що дрібна рибка підсушується набагато швидше.
Багато господинь під час сухого засолювання зливають розсіл із каструлі або відра вручну, що не дуже зручно. Ідеальний варіант – просвердлити в дні посуду отвори, і тоді рідина стікатиме самостійно. Потім цей посуд можна завжди використовувати для засолювання риби.
Якщо ви пересушили таранку, змочіть її водою і загорніть пергамент на 2 дні, періодично зволожуючи рибу. Занадто суху рибу можна змолоти до консистенції борошна і посипати нею салати, супи та інші страви.

Зберігаємо таранку правильно

Сушену таранку зберігають до 4 місяців, якщо вона приготовлена за всіма правилами. Можна укласти її шарами в стерилізовані банки, закатати кришкою і поставити в льох – так вона залишиться свіжою до 10 місяців. Нерідко рибу тримають у кошику, мішку, загортають у пергаментний папір, а в’ялена таранка добре почувається тільки в прохолодному місці в целофановому пакеті або фользі, та й термін зберігання у неї менший. У холодильнику тараньку зберігають у зоні свіжості — для цього рибу змащують оливковою олією та укладають у скляні банки. Не слід довго тримати солону рибу на повітрі, тому що риб’ячий жир окислюється, і таранка набуває не дуже приємного смаку. При низькій вологості риба пліснявіє, при високій засихає, тому ідеальні умови зберігання вологість 80% і температура 3-8°С. У крафт-папері, з одного боку покритого поліетиленом, таранка зберігається 8-10 місяців.

Таранка – цілком дієтичний і дуже корисний продукт, що містить білок, цінний риб’ячий жир, йод, хром та безліч інших корисних речовин. Білок сушеної риби забезпечує повноцінний обмін речовин, а омега-3 жирні кислоти захищають від раку, інсульту та інфаркту. З тараньки виходять надзвичайно смачні супи та закуски. Якщо врахувати, що калорійність таранки всього 88 калорій, можна дозволити собі їсти її хоч щодня, не побоюючись за свою фігуру!