Нітрати — наскільки вони небезпечні?Нитраты — это соли азотной кислоты, которые поступают на наш стол из многих источников. Однако самая большая доля потребляемых нами нитратов (до 80%) и действительно приходится на овощи и зелень.

Нитратов обычно больше в листьях, чем в семенах или корнеплодах. В температурно обработанных и квашеных овощах количество нитратов значительно уменьшается. Также нитраты используют при производстве обработанных мясных продуктов. Эти добавки предотвращают микробный рост, окисление жиров и придают мясной продукции характерный привлекательный розовый или красный цвет. Доля нитратов, поступающая в наш рацион вместе с обработанными мясными продуктами меньше чем 10 %.

Сами по себе нитраты не токсичны. Однако, попадая в организм человека, при участии микробиоты, часть нитратов превращается в нитриты с возможным последующим превращением в нитрозамины. Последние уже могут выступать канцерогенами, то есть веществами, способствующими развитию онкологических заболеваний.

Однако на все эти преобразования также влияют разные факторы.

Например, присутствие веществ с антиоксидантными свойствами (полифенолов, витаминов С и Е, содержащих овощи и зелень) предотвращает образование нитрозаминов. В то же время гемовое железо (имеющееся в мясе), наоборот, способствует образованию этих вредных соединений. Да, степень опасного влияния нитратов, поступивших в наш рацион из овощей или колбасы, может довольно отличаться.

В общем, нет смысла ограничивать себя в потреблении овощей и зелени, но важно защитить себя, покупая продукты у надежных поставщиков.