Нітрати — наскільки вони небезпечні?

Нітрати — це солі азотної кислоти, які надходять до нашого столу насправді з багатьох джерел. Проте найбільша частка споживаних нами нітратів (до 80%) і дійсно припадає на овочі та зелень.

Нітратів зазвичай більше в листі, ніж у насінні чи коренеплодах. У температурно оброблених та квашених овочах кількість нітратів відчутно зменшується. Також нітрати використовують при виробництві оброблених м’ясних продуктів. Ці добавки запобігають мікробному росту, окисленню жирів та надають м’ясній продукції характерного привабливого рожевого чи червоного кольору. Частка нітратів, що надходить у наш раціон разом з обробленими м’ясними продуктами менша ніж 10%.

Самі по собі нітрати не є токсичними. Однак, потрапляючи в організм людини, за участі мікробіоти, частина нітратів перетворюється на нітрити з можливим подальшим перетворенням на нітрозаміни. Останні вже можуть виступати канцерогенами, тобто речовинами, які сприяють розвитку онкологічних захворювань. 

Однак на всі ці перетворення також впливають різні фактори.

Наприклад, присутність речовин з антиоксидантними властивостями (поліфенолів, вітамінів С та Е, які містять овочі та зелень) запобігає утворенню нітрозамінів. Водночас гемове залізо (яке є у м’ясі), навпаки, сприяє утворенню цих шкідливих сполук. Так, ступінь небезпечного впливу нітратів, які надійшли у наш раціон з овочів чи ковбаси, може доволі відрізнятися.

Загалом немає сенсу обмежувати себе у споживанні овочів та зелені, натомість важливо захистити себе, купуючи продукти у надійних постачальників.