Історія салату Олів’є

Без цього салату не обходиться практично жодне гуляння, він давно вже став класикою на святковому столі. А історія його появи є досить цікавою.

Починається вона у ХІХ столітті. Тоді французький кухар Люсьєн Олів’є, будучи амбітною людиною, вирішує змінити своє життя і їде до Росії, щоб застосувати там свої кулінарні здібності. Там же, у Москві, проживши деякий час, у 60-ті роки XIX століття він відкриває свій ресторан, який називає «Ермітаж» – причому організований цей заклад був за найкращими французькими зразками. Завдяки вишуканій французькій кухні заклад набув великої популярності – там постійно збиралася знати та бенкетували багаті купці, влаштовували урочисті обіди на честь Івана Тургенєва (1879-й) та Федора Достоєвського (1880-й), і вся поетична еліта часто була в цьому ресторані.

Успіху французьких страв сприяв сімейний рецепт особливого соусу – майонського, він же – майонез, який був візитною карткою родини Олів’є, адже старші брати теж володіли у Франції ресторанами. вишуканим смаком – все завдяки соусу, який він постійно вдосконалював. Причому рецепт соусу він зберігав у повному секреті та готував його власноруч за зачиненими дверима. Спочатку салат називався «Майонез з дичини» і складався з проварених філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви було розміщено варені ракові шийки та невеликі шматочки язика, і все це було полите спеціальним соусом «Провансаль», особисто приготованим французьким кулінаром. У центрі як прикраса укладала гірка картопля з скибочками варених яєць та корнішонами. Одного разу Олів’є зазначив, що деякі відвідувачі трактиру, які замовляли цю страву, відразу перемішували все в тарілці. так і народився салат «Олів’є», який заради зручності отримав назву на ім’я його автора.

Після смерті француза в 1883 році ресторан переходив з одних рук в інші, а рецепт салату перекочував у багаті будинки. У 1904 році, після багатьох спроб, кулінарам вдалося частково оновити оригінальний рецепт салату завдяки оповіданням відвідувачів «Ермітажу». Основними продуктами були: паюсна ікра – 100 г, філе двох відварених рябчиків, відварений телячий язик, свіже листя салату, відварні раки або великий омар, дрібні огірочки, паста з сої, каперси, круто зварені і дрібно нарубані яйця. Заправлялося це все соусом «Провансаль», що складається з оливкової олії, збитої зі свіжими жовтковими яєчними з додаванням французької гірчиці та оцту. Родзинкою салату повинні були бути приправи, а ось які дізнатися це вже було неможливо, тому смак відновленого салату, звичайно ж, відрізнявся від первісного смаку.

Рецепт сучасного салату «Олів’є» взагалі не схожий на свого попередника. Рябчиків спочатку замінили куріпки, згодом – куркою, а потім – і просто ковбасою. Ракові шийки перетворилися на відварену моркву, каперси замінили зеленим горошком, у складі салату з’явилася цибуля, що надало страві гострішого смаку. Листя салату замінили петрушкою, паста із сої, телячий язик та паюсна чорна ікра взагалі зникли з рецепту, соус теж змінився – адже майонез почали виробляти масово, і це теж вплинуло на смак кінцевого продукту.

Салат дуже спростився і після всього став тим салатом, який нам відомий зараз: з великою кількістю овочів і невеликою – м’яса. Продукти в ньому дрібно нарізають та заправляють майонезом. А найцікавіше, що в усьому світі «Олів’є» вважається саме російським салатом, і про його французьке коріння вже ніхто не пам’ятає.