Молочні продукти: користь та небезпекаЛюди усваивают молочные продукты по-разному. Почему так происходит, что важно знать об этих продуктах и на что обращать внимание при их выборе?

Люди начали употреблять молоко животных около 10 тысяч лет назад — когда начали одомашнивать коз и коров. Ориентировочно тогда же возникла полезная мутация, позволившая человеку добавить молоко в свой рацион. Речь идет о возможности во взрослом возрасте производить фермент (лактазу) для расщепления молочного сахара (лактозы).

Как это работает?

В случае людей, не имеющих лактазы (фермента), организм самостоятельно не может расщеплять и усваивать молочный сахар. Тогда он в неизмененном виде попадает в дальние отделы кишечника.

Там за дело принимается микробиота. И часто в таких условиях образуются газы. Поэтому, когда человек с лактазной недостаточностью потребляет много лактозы, возникают неприятные симптомы вздутия и диареи.

Для людей, организм которых производит лактазу, молоко стало дополнительным источником витамина D и калорий. Так что эта полезная мутация предоставила ощутимые эволюционные преимущества и быстро распространилась.

Соотношение между теми, кто имеет лактазу и теми, кто этого фермента не имеет, отличается в разных популяциях. Например, в США и Китае большинство людей не могут переваривать молочный сахар во взрослом возрасте, а среди жителей Северной Европы — наоборот.

Людям с непереносимостью лактозы следует помнить:

  • Лактоза часто входит в состав многих, на первый взгляд, «немолочных» продуктов, таких как сосисок, паштетов, хлеба или соусов.
  • Неприятных симптомов, как правило, не возникает при умеренном потреблении лактозы (до 12 г лактозы, ориентировочно соответствующей стакану молока).
  • В кисломолочных продуктах содержание лактозы существенно ниже, чем в молоке. К тому же их потребление особенно желательно, ведь содержащиеся там молочнокислые бактерии помогают переваривать лактозу без газообразования.

Состав, вид и количество молочных продуктов в рационе имеет значение

Для человека молочные продукты являются источником полноценного легкоусвояемого белка, а также кальция и витамина D.

Существует с десяток разнообразных типов молочных продуктов. Среди них: молоко, ферментированные молочные напитки, сыры, масло, продукты из сыворотки и казеина и т.д.

Все они отличаются способом получения и соотношением нутриентов (питательных веществ). Например, содержание кальция в йогурте или кефире значительно выше, чем в кисломолочном сыре. Ведь при его производстве большая часть кальция остается в сыворотке.

Молочные продукты содержат насыщенные жиры. По рекомендациям ВОЗ их доля в рационе должна быть контролируемой (до 25 г/сут). Это не является основанием выбирать обезжиренные продукты, однако следует соблюдать разумную умеренность при потреблении масла, сметаны и твердых сыров.

Также некоторые молочные продукты содержат значительное количество свободных сахаров. Поэтому выбирая, например, йогурты с наполнителями, следует учитывать, сколько сахара они добавляют в ваш дневной рацион (верхний предел количества сахаров в день — 50 г, однако ВОЗ рекомендует пытаться ограничить их потребление до 25 г в сутки).

Микробиологическая безопасность: что важно знать

Молочні продукти: користь та небезпекаМолочные продукты – очень богатая и привлекательная питательная среда для развития разнообразных бактерий. В частности, патогенных, таких как возбудители сальмонеллеза, листериоза и бруцеллеза.

Поэтому следует уделять вопросам безопасности огромное внимание при выборе, хранении и потреблении молочных продуктов:

  • не следует покупать домашние молочные продукты (особенно детям), не зная наверняка, соблюдает ли поставщик всех санитарных и гигиенических норм;
  • при покупке и потреблении молочных продуктов всегда обращайте внимание на срок годности и условия хранения – их следует строго соблюдать;
  • при выборе сыров отдавайте предпочтение продуктам, изготовленным из пастеризованного молока;
  • не используйте в пищу (в частности для выпечки) испортившиеся молочные продукты.

Важно: не потребляйте самовольно скисшее магазинное молоко.

При приготовлении кисломолочных напитков используют специальные закваски, содержащие молочнокислые бактерии (когда скисает домашнее некипяченое молоко, это происходит при участии попавших от животного молочнокислых бактерий).

Магазинное молоко после термообработки тоже впоследствии может скиснуть, но уже в результате деятельности микроорганизмов, попавших туда из окружающей среды. Далеко не всегда это могут быть именно молочнокислые бактерии. Такое молоко часто имеет горьковатый привкус (из-за развития там разнообразных бацилл) и может вызвать пищевое отравление.