Сир з пліснявою – користь чи небезпека?

Сир з пліснявою — це спеціально професійно приготований продукт. Існує два найпопулярніших види плісняви, які використовуються при приготуванні сирів — Penicillium roqueforti та Penicillium camemberti, що належать до групи нитчастих грибів Penicillium. Вони надають сиру характерний смак, блакитні вкраплення або біле покриття-скоринку.

Існують також сири з червоною цвіллю, в них під час дозрівання додають штами пеніцилінових грибів, але ці види сирів зустрічаються нечасто. Також такі головки сиру можуть занурювати в спиртовмісні напої (наприклад, сидр). Завдяки цьому утворюється скоринка червоного або помаранчевого кольору з дуже пікантним та незвичним смаком.

Сири з блакитною (зеленою) пліснявою:

1. Рокфор. Найчастіше для приготування цього виду беруть овече молоко та вносять цвіль методом голок. Далі сир має дозрівати близько трьох місяців.

2. Горгонзола. По методу приготування цей вид дуже подібний до рокфору, проте використовують коров’яче молоко і період дозрівання частіше 4 місяці. Це впливає і на смак, у горгонзоли він більш пікантний та витриманий, а консистенція трохи щільніша за рокфор.

3. Дорблю — один з найпопулярніших видів, німецький сир, технологія приготування якого подібна до сиру рокфор. Сир дозріває 3 місяців, а в середині утворюються темно-зелені ниточки цвілі. Смак більш ніжний та злегка горіхових, консистенція м’яка та ніжна.

4. Стилон. Цей сир теж має блакитні ниточки цвілі, проте термін його дозрівання складає від 2 до 6 місяців. Залежно від цього колір стилон може бути від злегка кремового до жовтішого. На смак відчувається трохи жирнішим за рокфор і горгонзолу.

5. Данаблу — сир данського походження. Технологія подібна до сиру рокфор, проте зазвичай на розрізі помітна більша кількість блакитної цвілі.

Сири з білою цвіллю:

1. Брі. Огорнутий білою пліснявою наче оболонкою. В середині м’який та ніжний помірно солоний сир, який легко розтоплюється при нагріванні в духовці чи на грилі. При цьому скоринка залишається при нагріванні цілою.

2. Камамбер. Виготовляють з коров’ячого молока. Цей сир відрізняється вершково-грибним присмаком. Візуально дуже подібний на брі, але зазвичай в середині м’якіший, кремоподібний.

3. Нешатель. Зверху має доволі щільну білу скоринку зі світлим нальотом плісняви. На смак сир гостріший та має грибний післясмак. По консистенції менш м’який, ніж брі та камамбер.

4. Пикодон. Виробляють з козячого молока, за рахунок чого він має солодко-солоний смаковий відтінок з деякою часткою кислинки. Всередині він найбільш твердий в порівнянні з попередніми трьома видами сирів.

Цей продукт містить багато кальцію, фосфору, вітаміни А, D, групи В. Кальцій в цьому сирі міститься в такій формі, що легко засвоюється організмом.  

При вживанні такого продукту в організмі виробляється більше меланіну, а це покращує захист шкіри від ультрафіолету, запобігаючи його проникненню в шкіру.

Проте цвіль корисна в малих дозах у великій кількості може нашкодити, адже шлунку буде важко її переробити. Це означає, що при зловживанні навіть у самої здорової людини можуть з’явитися проблеми, пов’язані з порушенням нормальної мікрофлори кишківника.

Сир із пліснявою не можна вживати при алергії на пеніцилін і при схильності до кандидозів. Сир із пліснявою містить багато тваринних жирів, а значить, підвищує рівень холестерину. Тому він протипоказаний людям із захворюваннями серцево-судинної системи та при гіпертонії. 

Якщо дотримуватися рекомендованої норми – не більше 50 гр, то здоровій людині такий сир нічим не зашкодить.